乳酸菌を活用した品質低下が穏やかな清酒の開発

2025年8月に配信し、大変ご好評をいただいた下記の講演を再配信いたします。
セミナーご参加後、アンケートにご回答いただくと講演資料をダウンロードいただけます。
なお、再配信のため講演内容に関するご質問にはお答えできませんのでご了承ください。

茨城県産業技術イノベーションセンター
技術支援部 フード・ケミカルグループ 主任研究員
飛田 啓輔 先生

「乳酸菌を活用した品質低下が穏やかな清酒の開発」

＝ 要 旨 ＝
近年、海外における和食ブームによって清酒の輸出額は増加傾向にある。しかし、清酒は酸化によって劣化しやすく、輸出過程における品質の低下が問題となっている。一方、“きもと造り”は、酒母と呼ばれる酵母の増殖を促す工程において、環境中の乳酸菌を取り入れることでpH低下を誘導し、雑菌汚染を防ぐ清酒の伝統的製法である。また、“きもと造り”による清酒は、抗酸化能が高いことがわかっている。本講演では、“きもと造り”による清酒の特徴をヒントにして、“きもと”から抗酸化能に優れた乳酸菌株を選抜し、それらの菌株を用いて品質低下が穏やかな清酒の開発を試みたので解説する。